【许石林】记忆中的江米

栏目:散思随札
发布时间:2017-04-25 15:34:06
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许石林

作者简介:许石林,男,陕西蒲城人,中山大学毕业,现居深圳。国家一级作家、中国作家协会会员,深圳市文艺评论家协会副主席、深圳市杂文学会会长、深圳市非物质文化遗产保护专家、中国传媒大学客座教授,曾获首届中国鲁迅杂文奖、广东省鲁迅文艺奖、广东省有为文学奖。主要作品:《损品新三国》《尚食志》《文字是药做的》《饮食的隐情》《桃花扇底看前朝》《幸福的福,幸福的幸》《清风明月旧襟怀》《故乡是带刺的花》《每个人的故乡都是宇宙中心》等。主编丛书《近代学术名家散佚学术著作丛刊·民族风俗卷》《晚清民国戏曲文献整理与研究·艺术家文献》《深圳杂文丛书·第一辑》。

记忆中的江米

作者:许石林

来源:作者授权 儒家网 发布

时间:孔子二五六八年岁次丁酉三月廿九日丁亥

         耶稣2017年4月25日

 

 

  

  

 

北方人把外形细长的黏大米称江米,肥圆的称糯米,不知道这样的区分对不对。一说是细长与肥圆只是品种不同,南方人称糯米,糯,说其属性;而北方人称江米,应该是指细长形的糯米为江南所产,指出了产地。有道理。

 

我至今去超市,见了卖粮食米面的陈列区,都会过去看看,摸摸那些大米、糯米——米的色泽、手感是非常好的,尤其以糯米、江米的色泽、手感为最好。

 

不是最喜爱这种米的手感,更重要的是,记忆中、概念中,即便今日江米、糯米再多再便宜,我都非常敬重它。也即便是现在越来越发现我家乡的小米、玉米营养甚至超过糯米、江米,也无法抑制我对江米、糯米高看一眼的习惯。


盖物以稀为贵,小时候,连大米都少见,更遑论糯米、江米。记得那时候,谁家早晨偶尔能吃大米稀饭,就是家境殷实的标志。糯米、江米平时是不吃的,吃不起,少见,只有在家境好的亲戚家过大事,才能在席面上吃到一盘甜糯米饭,称“一盖子”,一般这道用糯米红枣做的甜饭上来了,坐席的就知道该暂时离席一会儿,让人把桌子重新收拾一下,上菜吃主食了。


这道甜饭,至今是关中酒席上必不可少的标志性、符号性的菜,犹如广东酒席上无鸡不可一样,关中席面上少了这个菜,回想起来跟没吃席一样,礼仪不周。这道甜饭,普通的以江米或糯米与红枣为主,后来加上葡萄干、核桃仁、松仁等,都是演绎,有的人还不喜欢。


糯米先在大锅中煮熟捞起,或直接在锅中制成浓稠的饭,蒸碗碗底铺上去核的红枣丝,舀糯米饭于其上,铺平放凉,再上蒸笼蒸。蒸好,上菜前,取出蒸碗,翻扣于盘中,糯米白中透亮,顶上红枣鲜艳,包裹着一汪糖汁,再加一大勺白糖敷其上,沃以高度白酒,快速点火,蓝色的火焰腾起,白糖受热而融化,用筷子从四面翻搅,将糖汁、酒、红枣与米饭搅匀,别说吃这个菜,就是经历这个过程,必然成为酒席的高潮。

 

陕西小吃甑糕,主料也是江米、糯米与红枣。老式的甑糕用枣讲究用那种产量不大的铃铃枣——干枣一盘,倒起来有响声,像铃铃一样。现在这种枣已经见不到了。产量低而质量好的东西很多都消失了。现在的人,从任何方面都集体地粗疏了。糯米仿佛也没有从前的软糯了,也许是现在吃多了。

 

中国古代,以江米、糯米熬煮的汤汁用在建筑物中,能令建筑物经久而更加牢固。此法至民国初年应该还在使用,传说袁世凯的坟墓就是用了糯米汁浇固。

 

糯米、江米是南方人做点心常用的主料。通常认为江米、糯米不好消化,其实主要是看用来做什么,做成粥,则恰恰好消化。《本经逢原》上说:“若做糕饼,性难运化,病人莫食。”

 

糯米江米,益气补脾肺——那年在北京拜见旅居北京的蜀派古琴大家俞伯荪先生,先生当时已经91岁高龄,而目光清澈,声音洪亮,动作神态灵活,抚《流水》古曲,七十二滚拂,一丝不苟。

 

责任编辑:柳君