【吴钩】宋朝皇帝平时吃什么饭菜?

栏目:儒史钩沉
发布时间:2019-09-05 00:28:01
标签:宋朝皇帝饭菜
吴钩

作者简介:吴钩,男,西历一九七五年生,广东汕尾人。历史研究者,认同儒家宪政主义。著有《隐权力:中国历史弈局的幕后推力》(云南人民出版社,2010年),《隐权力2:中国传统社会的运行游戏》(复旦大学出版社,2011年),《重新发现宋朝》(九州出版社2014年),《中国的自由传统》(复旦大学出版社2014年),《宋:现代的拂晓时辰》(广西师范大学出版社2015年)。

宋朝皇帝平时吃什么饭菜?

作者:吴钩

来源:作者授权 儒家网 发布

          原载于 “我们都爱宋朝”微信公众号

时间:孔子二五七零年岁次己亥八月初五日癸卯

          耶稣2019年9月3日

 

吴按:本文上次推送时,因排版人员疏忽,漏排了文字,导读文章断裂。今天重新排过,再次推送,并向各位致歉。

 

吃饭的时候,不知道你有没有想过一个问题:古代皇帝平日吃的到底是什么饭菜?

 

恰好,周密《武林旧事》与陈世崇《随隐漫录》均收录有绍兴二十一年(1151)十月清河郡王张俊宴请宋高宗的菜单,从这份菜单,你可以了解到什么才是真正的豪华天宴,相比之下,什么“40万元一餐”的所谓豪宴未免显得太乡土味了。

 

 

 

张俊豪华到什么程度呢?不需要用华丽的文字来形容,我们直接抄菜单就行了——

 

No.1餐前小吃(小坐时食用)

 

1.水果盘——绣花高饤一行八果罍:香圆、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜

 

2.干果盘——乐仙干果子叉袋儿一行:荔枝、圆眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣

 

3.香药——缕金香药一行:脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿

 

4.蜜饯——雕花蜜煎一行:雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段花、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿

 

5.酸咸小吃——砌香咸酸一行:香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿

 

6.腊味与腌制品——脯腊一行:肉线条子、皂角铤子、云梦羓儿、鰕腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑

 

7.拼盘——垂手八盘子:拣蜂儿、番蒲萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子、象牙板、小橄榄、榆柑子

 

No.2第二轮餐前小吃(宴席上食用)

 

1.水果切片——切时果一行:春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕铤子

 

2.时鲜水果——时新果子一行:金橘、葴杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆枨、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子

 

3.蜜饯——雕花蜜煎一行:同前

 

4.酸咸小吃——砌香咸酸一行:同前

 

5.果子制品——珑缠果子一行:荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条

 

6.腊味与腌制品——脯腊一行:同前

 

No.3下酒菜终于上席

 

下酒十五盏:

 

第一盏,花炊鹌子、荔枝白腰子

 

第二盏,奶房签、三脆羹

 

第三盏,羊舌签、萌芽肚胘

 

第四盏,肫掌签、鹌子羹

 

第五盏,肚胘脍、鸳鸯炸肚

 

第六盏,沙鱼脍、炒沙鱼衬汤

 

第七盏,鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑

 

第八盏,螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹

 

第九盏,鲜虾蹄子脍、南炒鳝

 

第十盏,洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊

 

第十一盏,五珍脍、螃蟹清羹

 

第十二盏,鹌子水晶脍、猪肚假江鳐

 

第十三盏,虾枨脍、虾鱼汤齑

 

第十四盏,水母脍、二色茧儿羹

 

第十五盏,蛤蜊生、血粉羹

 

No.4餐间美食

 

1.插食:炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼脔骨

 

2.劝酒小吃——劝酒果子库十番:砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨

 

3.厨师特别推荐——厨劝酒十味:江鳐炸肚、江鳐生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、特蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚

 

No.5餐后小吃

 

1.准备上细垒四卓

 

2.又次细垒二卓:蜜煎、咸酸、时新、脯腊等件

 

什么叫做“锦衣玉食”?这就是了。

 

吃一顿饭就弄了这么多的顶级菜品,是不是说明宋高宗的生活非常豪奢呢?我觉得不能这么推论,因为这顿饭是清河郡王张俊吃客的,请皇帝吃饭,一辈子也就一次,肯定不能寒酸,必须“高大上”,极尽豪奢也是可以理解的。宋高宗在皇宫里的日常饮食,自然不可能都这么豪华。

 

 

 

日常饮食

 

那么,宋朝皇帝平日吃的御膳通常都是一些什么菜肴呢?陈世崇《随隐漫录》收录的一张《玉食批》透露了一些信息。这份《玉食批》为宋廷“司膳内人所书”,陈世崇偶然在“败箧中”所得,纸片所记内容为宋理宗“每日赐太子玉食批数纸”。我们将菜品抄下来:

 

“酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、[火赞]石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鮓、煎三色鮓、煎卧鸟、熓湖鱼糊、炒田鸡、鸡人字焙腰子糊、燠鲶鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助酒蟹、江瑶、青虾、辣羹、燕鱼干、[火赞]鲻鱼、酒醋蹄酥片,生豆腐、百宜羹、臊子、炸白腰子、酒煎羊、二牲粗脑子、清汁杂、熰胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。”

 

陈世崇还在菜单后面批注说:“呜呼!受天下之奉,必先天下之忧,不然素餐有愧,不特是贵家之暴殄,略举一二:如羊头签止取两翼,土步鱼止取两腮,以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮,止取两螯,余悉弃之地,谓非贵人食;有取之。则曰:若辈真狗子也!噫!其可一日不知菜味哉。”

 

暗讽宋朝皇帝的饮食过于豪奢、暴殄天物。但坦率地说,与张俊宴请宋高宗的豪华家宴相比,这份内廷玉食菜单上的菜品,实在谈不上奢侈,都是一些家常菜。

 

“羊头签”

 

陈世崇所说的“羊头签”,是宋朝非常流行的极品“签菜”——那可不是今天的牙签羊肉,而是羊肉卷。据今人考据,其烹饪方法如右:用猪网油将羊头肉卷起来,热油炸得焦黄,大笊篱捞出,便是极美味的“羊头签”。

 

 

 

南宋时,有一名太守聘请了一位厨娘操办家宴,厨娘做了五份“羊头签”,所用食材却需要十个羊头,原来一个羊头,厨娘只“剔留脸肉”,其他部位全掷地上,弃之不用。帮厨的伙计问她这是为什么,厨娘说,按我们顶级厨娘的厨房标准,一个羊头就只有两块脸肉可做羊头签。其他部位的肉,“非贵人所食矣!”只有味蕾未开发过的人才吃。

 

有些伙计又觉得羊头就这么丢了也挺可惜,便从地上拾起来,准备带回去炖着吃。厨娘取笑他们:“汝辈真狗子也!”

 

陈世崇批注的“如羊头签止取两翼”,即源出于此,而不是来自内廷御宴。宋理宗的“玉食批”上也没有出现羊头签这道铺张浪费的美食。

 

皇帝饮食的节俭

 

事实上,宋朝时,确实有一些权臣、贵家的饮食要比皇家的奢华。

 

隆兴元年(1163)五月三日晚,宋孝宗在后殿内阁宴请经筵官胡铨,这次饭局被胡铨记入《经筵玉音问答》中。胡铨说,席上有一道“胡椒醋子鱼”,宋孝宗告诉他:“子鱼甚佳,朕每日调和一尾,可以吃两日饭。盖此味若以佳料和之,可以数日无馁腐之患。”一尾鱼吃一天,孝宗皇帝的饮食可谓节俭。

 

胡铨听后很是感动,说:“陛下贵极天子,而节俭如此,真尧舜再生。”孝宗又说:“向侍太上时,见太上吃饭,不过吃得一二百钱物。朕于此时固已有节俭之志矣。此时秦桧方专权,其家人一二百钱物,方过得一日。”这里的“太上”,是宋高宗,此时他已内禅,当了太上皇。他平日吃饭,大约为每餐一二百文钱,折算成人民币,也就100元左右。一个皇帝,吃一顿饭只用100元,真的非常非常俭朴了,消费水平只相当权臣秦桧的仆人。

 

 

 

宋高宗禅位后,闲居于德寿宫。他时常会叫一些“外卖”:“上皇宣索市食,如李婆婆杂菜羹、贺四酪面脏三猪胰胡饼、戈家甜食数种。”叫的也是市井间的常见食物。事见《西湖游览志余》。

 

《西湖游览志余》还记述说,宋高宗吃饭时,习惯多备一副公筷:“高宗在德寿,每进膳,必置匙箸两副。食前多品,择其欲食者以别箸取置一器,食之必尽。饭则以别匙减而后食,吴后尝问其故,曰:‘吾不欲以残食与宫人食也。’”按宫廷惯例,皇帝吃不完的菜肴会分给宫人吃。宋高宗每次进膳,都用公筷夹菜,避免自己的口水沾到菜上。嗯,非常文明。

 

北宋的仁宗皇帝,饮食方面也是比较注意节俭。邵伯温《邵氏闻见录》载有一事:仁宗“好食糟淮白鱼”,但淮白鱼乃江南特产,开封未见,而依宋朝祖宗旧制,皇家“不得取食味于四方”,所以皇帝一直“无从可致”。后来,皇后只好问吕夷简的夫人:“相公家在寿州,当有糟淮白鱼吧?”吕夫人回家,给皇后进献了两筐鱼。后来宋室南迁,以杭州为行在,皇宫内才有淮白鱼供应。宋理宗的《玉食批》中,便有一味酒炊淮白鱼。

 

还有一次,宋仁宗早朝,面色有些憔悴,大臣问:“今日天颜若有不豫然,何也?”仁宗说:“偶不快。”大臣疑之,以为皇帝昨夜“操劳过度”了,便“言宫掖事,以为陛下当保养圣躬”。仁宗笑知道:“宁有此?夜来偶失饥耳。”大臣皆惊,说:“何谓也?”仁宗说:“夜来微馁,偶思食烧羊,既无之,乃不复食,由此失饥。”大臣说:“何不令供之?”仁宗说:“朕思之,于祖宗法中无夜供烧羊例,朕一起其端,后世子孙或踵之为故事,不知夜当杀几羊矣!故不欲也。”

 

 

 

记载这件事的宋人施德操忍不住大发感慨:“呜呼,仁矣哉!思一烧羊,上念祖宗之法度,下虑子孙之多杀,故宁废食。呜呼,仁矣哉!宜其四十二年之间,深仁厚泽,横被四海也。”

 

宴请大臣

 

如果皇家宴请大臣呢?菜品当然要比日常用膳丰盛,但居然也不及权臣家的宴会,宋孝宗请胡铨吃饭,所上菜品只有两味八宝羹、鼎煮羊羔、胡椒醋子鱼、明州鰕鯆、胡椒醋羊头真珠粉、炕羊炮饭。孝宗皇帝还告诉胡铨:“太上(高宗)每次排会内宴,止用得一二十千。(秦)桧家一次,乃反用数百千。”

 

如果说,孝宗请胡铨吃饭只是特例,缺乏代表性,那我们不妨再来看看孟元老《东京梦华录》记载的宋徽宗生日宴会,宰执、亲王、宗室、百官、外国使者,都参加了,称为“国宴”也不过份。

 

如此隆重的宴会上,菜品却简单得惊人:每张桌案上,摆着“环饼、油饼、枣塔”,“次列果子”,只有辽国使者的餐桌上多了“猪羊鸡鹅兔连骨熟肉”,这些,都是“看盘”,只许看,不许吃。另外,各桌又有“生葱韭蒜醋各一碟(大约是醮料),三五人共列浆水一桶”。

 

 

 

可以吃的酒菜,要等到宴会正式开始之后才会上桌。整个宴会一共会喝九盏御酒,每盏御酒喝毕,都有文娱表演供观赏。

 

按宋朝惯例,凡御宴,第一盏、第二盏酒是没有下酒菜的,至第三盏,方有两碟下酒肉:咸豉爆肉、双下驼峰角子;第四盏御酒的下酒菜,为榼炙子骨头、索粉、白肉胡饼;第五盏酒下酒菜:群仙炙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼。第六盏酒下酒菜:假鼋鱼、蜜浮酥捺花;第七盏酒下酒菜:排炊羊、胡饼、炙金肠;第八盏酒下酒菜:假沙鱼、独下馒头、肚羹;第九盏酒下酒菜:水饭、簇饤下饭。吃毕,大伙回家。

 

《武林旧事》记录的张俊家宴,显然要比这一场国宴排场一百倍。

 

 

责任编辑:近复