【吴钩】梦华录:宋朝酒店知多少

栏目:钩沉考据
发布时间:2022-06-26 12:29:46
标签:《梦华录》、宋朝酒店
吴钩

作者简介:吴钩,男,西历一九七五年生,广东汕尾人。著有《隐权力:中国历史弈局的幕后推力》《隐权力2:中国传统社会的运行游戏》《重新发现宋朝》《中国的自由传统》《宋:现代的拂晓时辰》《原来你是这样的大侠:一部严肃的金庸社会史》《原来你是这样的宋朝》《风雅宋:看得见的大宋文明》《知宋:写给女儿的大宋历史》《宋仁宗:共治时代》等。

梦华录:宋朝酒店知多少

作者:吴钩

来源:作者赐稿

          摘自 吴钩《风雅宋:看得见的大宋文明》中的《青楼酒旗三百家》

时间:孔子二五七二年岁次壬寅五月廿六日戊申

          耶稣2022年6月24日

 

 

 

《梦华录》里的赵盼儿要开酒楼了。不如我们今天就来说说宋朝的酒楼。

 

宋朝城市里的酒家可谓不计其数,不过可大体分为四类。一是没有酿酒权的城市酒店,北宋时,一般叫做“脚店”。脚店销售的酒,不能自酿,而是要向政府的酒务或有酿酒权的正店批发。《清明上河图》中,城外虹桥附近,就有一家“十千脚店”(“十千”其实是美酒的代称),高高的“彩楼欢门”特别引人注目。虽是脚店,但格调却不低档。

 

 

 

(《清明上河图》上的“十千脚店”)

 

二是“正店”,即获得酿酒许可证的豪华大酒店,宋朝的东京(汴梁)、西京(洛阳)、南京(今商丘)、北京(大名府)四都,才有这种特许酿酒的正店。正店不但自营酒楼,还向脚店、酒户批发成品酒。《清明上河图》上的“孙羊店”,便是一家正店,其门首右边的铺面,堆放着好多酒桶呢,那应该就是“孙羊店”对外批发的商品酒。

 

在东京七十二家正店中,以樊楼最为出名,不少宋话本记载的爱情故事都发生在樊楼。樊楼又称丰乐楼、白矾楼,“三层相高,五楼相向,各有飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀”。因为白矾楼太高,以致登上顶楼,便可以“下视禁中”,看到皇宫之内。这大概是亘古未有的事情。樊楼也非常广大,周密《齐东野语》称,樊楼“乃京师酒肆之甲,饮徒常千余人”,可以接待一千多名客人。一位南宋诗人回忆说:“忆得少年多乐事,夜深灯火上樊楼。”又可知这樊楼是通宵达旦都在营业的。

 

宋室南渡后,宋人在西湖畔重造了一座樊楼,正式名称叫“丰乐楼”,是杭州城风光最秀美的酒楼,“据西湖之会,千峰连环,一碧万顷,柳汀花坞,历历栏槛间,而游桡画舫,棹讴堤唱,往往会于楼下,为游览最”,“缙绅士人,乡饮团拜,多集于此”。元人夏永绘有一幅《丰乐楼图》(北京故宫博物院藏),让我们今天仍能一睹南宋杭州丰乐楼之盛况:

 

 

 

(元人夏永《丰乐楼图》)

 

三是获得特许酿酒权的乡村酒肆。这些酒肆利润较薄,宋政府一般不将其纳入“榷酒”范围,允许其自造酒曲,自酿酒卖。《水浒传》中有一首小诗写道:“傍村酒肆已多年,斜插桑麻古道边。白板凳铺宾客坐,须篱笆用棘荆编。破瓮榨成黄米酒,柴门挑出布青帘。更有一般堪笑处,牛屎泥墙画酒仙。”说的便是这种乡村酒肆。在一些宋画上也可以找到这样的小酒肆,如北京故宫博物院藏的这幅《山店风帘图》。

 

 

 

(《山店风帘图》局部)

 

四为酒库附属酒店。酒库是南宋时大量出现的官营酒厂,目的自然是为了赚取丰厚的酒业利润。许多酒库下面还设了酒楼,如临安东库设有太和楼,西库设有西楼,南库设有和乐楼,中库设有春风楼,南上库设有和丰楼,北外库设有春融楼,钱塘正库设有先得楼。《西湖清趣图》便绘出了钱塘正库与先得楼。

 

 

 

(《西湖清趣图》上的钱塘正库)

 

最豪华的南宋酒库附属酒店,可能是杭州的太和楼。一首宋人题壁诗描绘说:“太和酒楼三百间,大槽昼夜声潺潺。千夫承糟万夫甕,有酒如海糟如山。……皇都春色满钱塘,苏小当垆酒倍香。席分珠履三千客,后列金钗十二行。”这太和楼竟有几百个包厢,每日可接待的VIP客人数以千计,这等规模足以将今天的五星级大酒店抛出几条街。太和楼还雇佣了很多漂亮的歌妓待客,当垆卖酒的大堂经理就是一位“酒不醉人人自醉”的美艳歌妓(苏小)。

 

南宋诸酒库虽为官营企业,但其运作却完全市场化,各个酒库酿造的酒也存在市场竞争关系。每当新酒出炉之时,诸酒库必大张旗鼓:用长竿挂出广告长幅,上书“某库选大有名高手酒匠,酿造一色上等醲辣无比高酒,呈中第一”之类的广告词;又“预颁告示,官私妓女,新丽妆着,差雇社队鼓乐,以荣迎引”,类似于今日的公司邀请演艺界明星来代言产品。总之要打响品牌,吸引更多的酒家来批发他家出品的酒。

 

不管是官营酒店,还是私营酒楼,只要是上档次的,都有歌妓迎客。东京的大酒楼,“入其门,一直主廊约百余步,南北天井两廊皆小阁子(包厢),向晚灯烛荧煌,上下相照,浓妆妓女数百,聚于主廊槏面上,以待酒客呼唤,望之宛若神仙”。只要客人掏钱,就可以请妓女陪酒。杭州的酒店也是如此,“每处(酒楼)各有私名妓数十辈,皆时妆服,巧笑争妍。夏月茉莉盈头,春满绮陌,凭槛招邀”。纽约大都会艺术博物馆收藏有一幅宋佚名的《吕洞宾过岳阳楼图》,图中的岳阳楼是一家豪华大酒店,门口那几名身着红绿褙子的女子,应该就是迎客的歌妓,楼上依稀也可看出几个陪酒的歌妓。

 

 

 

(《吕洞宾过岳阳楼图》上的歌妓)

 

除了“坐台”的美貌歌妓,还有上门唱曲卖艺的“小鬟”,“不呼自至,歌吟强聒,以求支分,谓之‘擦坐’”。山西岩山寺金代壁画中有一间临河建设的酒楼,斜斜挑出的酒旗上书“野花攒地生,村酒透瓶香”十字广告词,楼上客人或凭栏远眺,或坐着饮酒,旁边有一名挂着腰鼓的妙龄少女正在唱着曲儿,这应该就是“擦坐”的艺人。岩山寺壁画虽然绘于金代,但画师王逵青年时代一直生活在北宋东京,他笔下的市井、酒楼,完全是按照北宋的社会形态绘制。

 

 

 

(岩山寺金代壁画上的酒楼与卖艺女郎)

 

高级的酒楼都使用珍贵的银器,给予客人一种很尊贵的待遇。在汴京,“大抵都人风俗奢侈,度量稍宽,凡酒店中,不问何人,止两人对坐饮酒,亦须用注碗一副、盘盏两副、果菜碟各五片、水菜碗三五只,即银近百两矣。虽一人独饮,碗遂亦用银盂之类”。在临安,酒楼“各分小阁十余,酒器悉用银,以竞华侈”,“两人入店买五十二钱酒,也用两支银盏,亦有数般菜”。

 

服务也特别周到。客人一踏入酒店,立即便有小二迎上来招呼座位、写菜,你想吃什么,随便点,“凡下酒羹汤,任意索唤,虽十客各欲一味,亦自不妨”;酒店厨师必须“记忆数十百品(菜谱),不劳再四,传喝如流,便即制造供应,不许小有违误”;伙记若是服务不周,被客人投诉,则会受到店老板叱责,或者被扣工资、炒鱿鱼,“一有差错,坐客白之主人,必加叱骂,或罚工价,甚者逐之”。什么叫做“将顾客当上帝”?这就是了。

 

责任编辑:近复